Me encantan los alfeñiques, no conozco a nadie que rechace uno y mucho menos cuando llueve: “su sabor tiene el don de cobijarnos, los alfeñiques calientan el corazón”, me decía mi vecino siempre que iba a su tienda a comprar cinco reales y me los daba envueltos en papel de despacho.
No sólo por ser los dulces más baratos o por el placer de sentir la suavidad con que van diluyéndose, sino porque su sola mención invoca de inmediato recuerdos y sensaciones impregnadas en nuestra historia cotidiana, en nuestra vivencia como comunidad. No podía haber algo más rico que chupar alfeñiques mientras escuchábamos llover o cuando nos contaban cuentos de miedo, fantasmas, aparecidos y tesoros escondidos.
Hacer alfeñiques era hasta hace poco tiempo motivo común para reunirse en familia. Golpear toctes, rallar cáscaras de limón o mandarina, preparar las hojas de higos, lavar la piedra o la mesa donde se debía derramar la panela derretida era parte de un cálido y casero ritual. Ver quien lograba el mejor batido o quien se quedaba con la melcocha negra sin lograr emblanquecer la panela diluida constituía motivo de regocijo, de placer, de alegría.
Y aunque en Cuenca, sobre todo en las calles del centro histórico, podemos aún encontrar tiendas con rejas de madera y con pomas de cristal donde venden dulces tradicionales, sin embargo en muy pocas de ellas se podía comprar alfeñiques: “Ya casi no se hace mucho, ni siquiera para el carnaval veo que se hace ya. Antes sí hacía para la venta pero es trabajoso ya no hay quien me ayude, ahora nosotros le compramos a don Hurtado”, nos dice la señora Mercedes Tamayo, dueña de una pequeña tienda de abarrotes cerca de San Sebastián.
Del sector de Baños
Alejandra Maguay, oriunda de la provincia de Tungurahua, fue quien le enseñó el oficio a su esposo, Javier Hurtado. Ellos decidieron instalarse en nuestra ciudad luego del terrible susto que les causó la amenaza de explosión del volcán Tungurahua.
Desde entonces se instalaron aquí y comenzaron a trabajar como “melcocheros” como fueron sus padres, sus abuelos, sus bisabuelos, como son sus hermanos y sus primos: “Aquí en Cuenca me encuentro bien. Soy originario de la costa, mi señora es oriunda de la provincia de Tungurahua, del sector de Baños, ella me enseñó a hacer los dulces. Los papas de mi esposa también hacia alfeñiques. Allá hay bastante gente que trabaja en este oficio, hay cuadras donde todos hacen dulces y todos venden porque hay bastante turista”.
Melcochas calientitas y en su punto
Los martes y los viernes comienzan a trabajar a veces desde las tres de la mañana para preparar cientos de bolsas con alfeñiques y venderlos en la Feria Libre los miércoles y los sábados. Y aunque su hechura no es un misterio, no obstante este oficio no perdona distracción alguna pues establecer el "punto" es todo un arte y de esto depende la consistencia y la textura que se logre en los alfeñiques.
“Trabajo con algunas variedades de panela. Trabajo con panela de Malacatos, con panela que traigo del Puyo y con otra que me traen de Riobamba también. Hay panelas que están muy industrializadas y tiene bastante químico, pero la panela del Puyo y de provincias pequeñas las hacen de manera natural, por eso en la mezcla coge un buen sabor la melcocha y el producto que sacamos a vender es sabroso.
Todos los días hacemos alfeñiques. Mi ritmo es desde muy temprano, me levanto a las seis de la mañana hasta las siete de la noche, a excepción de los martes y los viernes que comienzo desde las tres de la mañana porque saco nuestros productos a la Feria Libre que es la feria más grande que hay aquí en Cuenca. La verdad es que yo trabajo por miles de alfeñiques”.
Con veintiocho panelas y un poca agua
El proceso empieza en ese tanque, en es olla bien grande que usted ve. Allí empieza a desleírse la panela con un poco agua, luego se pasa al otro recipiente pero cerniéndola para que en él empiece a coger punto hasta que esté lista y nuevamente hacer la melcocha. Del recipiente se pasa a esta piedra de enfriamiento en la cual el dulce se empiece a enfriar y como está en su debido punto, esperamos no más a que se enfríe un poco, para luego llevarle al palo donde apoyamos la melcocha para empezarla a batir y darle el blanqueamiento justo y seguir luego elaborando las melcochitas.
La betita café, es del mismo producto que se lo pone ya cuando una vez está blanqueado, se pone un franja y da ese color, también se pone colores vegetales pero aquí en Cuenca no es apreciado, solo en Baños se trabaja así.
La verdad es que cuando yo empecé se hacía con las líneas rojas y verdes, pero a la gente no le gustó y dijo: quiero algo natural. Entonces le damos solamente el color natural”.
Alfeñiques bien calientes
“Se empieza a batir, se corta, se hace las bolitas, se deja enfriar un poco, se enfundan y ya están listas para la venta. Casualmente estos días son bien duros, bien ajetreados porque la gente sabe que estos días se trabaja más y como a la gente les gusta servirse alfeñiques bien calientes… se tiene bastante demanda, con la bendición de Dios, estamos bien contentos en Cuenca.
También elaboramos otros dulces, en pocos días más, en la tienda del lado vamos a empezar a hacer maní de dulce, maní de sal, las famosas cocaditas de coco, chicharrón de coco y todo lo que usted ve en las vitrinas. Oiga se consume bastante los alfeñiques porque la gente quiere aprovechar las cosas buenas, las cosas naturales, los otros caramelos siempre tienen sus ingredientes químicos.
Yo trabajo como melcochero ya trece años, la misma edad que tiene mi hija mayor.
Gracias a Dios, Cuenca es una ciudad donde hay bastante trabajo y nos hemos podido ubicar en el mercado. Actualmente abastecemos a bastantes sectores que nos compran nuestros productos. Por ejemplo enviamos a casi todas partes del país: a la provincia del Oro, a Tungurahua, al Oriente, al Carchi, al Guayas, a Loja. Hay señores que llevan a Estados Unidos, a Europa, a España, a todo lado llevan.
Yo creo que casi el 80% de lo que venden en los carritos de dulce es mi producto.
Nuestro producto ya está bastante tiempo en Estados Unidos, en especial las habas fritas. En Nueva York ya hay unas tiendas que venden, de aquí nos llevan por quintales para allá. Nuestro cliente viene, compra y él es el que lleva o envía la carga allá. Mandamos cocadas también.
Y aunque hemos aprendido a hacer otros productos para tener la variedad para la venta, siempre hemos sido identificados como melcocheros. Me gusta mi oficio porque esta ha sido la manera en que Dios nos ha empezado a bendecir”.
Nuestros antepasados procrearon esta idea
Nosotros tenemos en este negocio bastante tiempo, esto tiene raíz en nuestros antepasados, ellos procrearon la idea de hacer la melcochita y uno vive de esto, de esto vivimos. Desde cuando yo era una adolescente yo sabía pero cuando ya me puse a hacer para nosotros, para beneficio de nuestro hogar ya es más de unos trece o quince años, uno trabaja en esto con todo gusto.
Mi esposo aprendió rápido, no se complicó, la verdad es que no se hace nada, simplemente a través del tiempo las manos se van acostumbrando al trabajo, se siente el calor pero no pasa nada.
Me gustan mucho, las como a diario, no me canso de los alfeñiques. Gracias a Dios aquí tiene bastante acogida porque todo es natural, no tiene nada de químico y la gente lleva bastante para nuestros ecuatorianos que han migrado llevan bastantísimo, por libras llevan.
El cliente ha venido, ha probado y sabe que el producto es súper natural y el que menos averigua por qué tan rica, por qué es tan sabrosa y, como no hace daño, tiene bastante acogida por el simple hecho de ser natural, de ser tradicional.
Cuando ya está lista tenemos solo unos quince o veinte minutos máximos para hacer rapidísimo los alfeñiques si se endurezca la melcocha, se bate otra vez pero se necesita mucha más fuerza de los brazos, es pesado. En cada fundita hay diez alfeñiques.
Ando recorriendo las provincias
Don Matías sabe donde hay fiesta, él sabe que todos los días hay fiesta en el Ecuador, en estos lugares se vende bien nos cuenta Javier Hurtado al presentarnos a uno de sus clientes. Él es nativo del Chimborazo y mientras acomoda en una caja de cartón, todas y cada una de las seiscientas bolsitas con alfeñiques que llevó la noche de este viernes al Carchi nos cuenta que toda clase de gente compra el producto: “Yo llevo para la provincia de Bolívar, ando recorriendo todas las provincias, de aquí de la fábrica saco, entrego y vendo. Yo voy a Loja, al Oriente, al Carchi. Yo cada semana vengo y llevo a veces trescientas a seiscientas dependiendo del negocio. Yo trabajo once años recorriendo el país con los alfeñiques y los clientes a mi me llaman porque el producto está bueno, yo vendo fresco, al día. Más que todo esta melcocha es sin químico, es original, es de la fábrica a la persona. Si funciona el negocio por eso llevo bastante, acabando la semana si sale”.
Y como nos comenta don Matías no solo son ricos los alfeñiques sino además es bonito como despiertan con su sabor la alegría. Verá, si usted ofrece un rico alfeñique de estos la gente sonrie, se pone bien, se pone contenta, conversan, se acuerdan de otros dulces y te preguntan de donde los consiguo. Ay a mí si me gustan los alfeñiques.
Información tomada de: www.elmercurio.com.ec |
